Op boerderijen is het vrij gebruikelijk dat kinderen in de voetsporen van hun ouders treden. Er bestaan ook advocatenkantoren waar vader, moeder en kind(eren) als jurist werkzaam zijn. Maar niemand kon dertig jaar geleden vermoeden dat ’t huiskamerrestaurantje van twee jeugdige compagnons zou evolueren tot Restaurant, Hotel & Spa Savarin; ofwel familiebedrijf Van Zuiden. 

door Gijsbert Spierenburg

Het is niet niks hoezeer Patrick van Zuiden, ondernemer en fijnproever, in de afgelopen dertig jaar is opgeklommen, van aanvankelijk een bescheiden campingbaas in de Ardèche tot uiteindelijk directeur-grootaandeelhouder van het horeca-imperium Restaurant, Hotel & Spa Savarin in Rijswijk. Daar is moed, trouw en doorzettingsvermogen voor nodig geweest. Niets kon hem deren, de financiële crisis niet, de corona crisis evenmin.

Op een unieke locatie aan de Laan van Hoornwijck in Rijswijk, op de voormalige buitenplaats Zuidhoorn, is gaandeweg een indrukwekkend horeca-project voltooid ‘Where service is written with a capital S’. Je kunt het zo gek niet bedenken of het is er. Er staat een gerenommeerd restaurant, een hypermodern luxe vijfsterren hotel met 33 kamers en twee topsuites, een wellness-center met zwembad, een op de Franse leest geschoeide bar/café L’Entrée, een kolossaal parkeerterrein. Luxe, high tech en innovatie in overvloed - bij Restaurant, Hotel & Spa Savarin komt veel samen. 

Hotel & Spa Savarin is in 2010 gerealiseerd op de buitenplaats Zuidhoorn in Rijswijk (restaurant Savarin stond er al). Het complex is opgetrokken uit een 18de-eeuws landhuis dat zeventig jaar in gebruik is geweest door het Leger des Heils en sinds 1997 leegstond en in verval was geraakt. Met de totale verbouwing is een bedrag gemoeid geweest van circa 7,5 miljoen euro. Van Zuiden en zijn vroegere zakenpartner Peter van Santen namen eind 2008 het eigendom van het landhuis en de bijbehorende percelen over uit de Stichting Nalatenschap De Drevon. Restaurant Savarin was sinds 2002 al gevestigd in de boerderij, deze boerderij behoorde vroeger ook tot de buitenplaats. 

Vijf restaurants 

Heel jong (26) beschikte Patrick van Zuiden (Enschede, 1968) in Oud-Rijswijk al over vijf restaurants: Bistro ’t Poortje van Verlaan, Brasserie Willem V, Chicago Grill, Fusion Restaurant Heeren van Rijswijk en Restaurant Savarin. De een wat groter, de ander wat kleiner. Dat was halverwege de jaren 90. Het was een hele onderneming, maar nog niet wat Van Zuiden uiteindelijk ambieerde. In 2002 verzette hij zijn koers naar de Laan van Hoornwijck. Hooggestemde idealen zijn daar in vervulling gegaan. 

De liefde voor de gastronomie heeft Van Zuiden ver gebracht. Niet toevallig is de 18de-eeuwse Franse gastronoom, Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) al van jongs af aan zijn gids. “Hij stelde dat de ontdekking van een nieuw gerecht meer betekent voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster.” 

Patrick beschikt met echtgenote Millie thans niet alleen over een prachtig horecabedrijf, ze hebben ook een prachtig gezin met drie kinderen: Merel (27), Sébastian (24) en Eline (23), alle drie opgegroeid in, en vertrouwd geraakt met de gastronomie én het familiebedrijf. Patrick: “Mijn kinderen hebben vanaf de Maxi-Cosi in Michelinsterren-restaurants gegeten. We bestelden speciale kinderwijn voor ze. Een glas met daarin een druppeltje wijn, aangevuld met water. Tijdens de vakanties bezochten we met de kinderen ook vaak een wijnhuis. Zo leerden wij ze al vroeg om de kwaliteiten van wijnen te herkennen.’’

Millie doet de administratie van het bedrijf. Van de drie kinderen werkt op dit moment alleen Eline fulltime bij Savarin. Merel en Sébastian hebben (nog) een functie elders. Merel is Customer Success Manager bij Mews in Praag, Sébastian werkt als restaurant manager in het fine-dining restaurant The New York Basement bij het Rotterdamse Hotel New York. Beiden achten het niet uitgesloten vroeg of laat bij weer Savarin aan de slag te gaan. Maar voorlopig is het niet aan de orde. 

Eline is bij Savarin sommelier en assistent-maître. Patrick: “Als ik hier ga eten, vraag ik Eline welke wijn ik het beste bij de vis of het vlees kan drinken. Op het palet van wijn en smaak heeft zij zich van jongs af gefocust.” Ondanks haar leeftijd beschikt Eline over een brede ervaring, onder meer opgedaan in het driesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Haar leeftijd (23) speelt haar nog wel eens parten. Eline: “Gasten denken soms: ‘Zo’n jong meisje, wat weet die nou van wijn?’. Het is vaak de oudere generatie die er zo tegenaan kijkt. Men weet niet dat ik al tien jaar ervaring heb.’’ Eline deed haar scholing op de Hotelschool in Brugge. “En mijn kennis over wijn leerde ik van papa.’’

De andere kant

Zus Merel volgde de horeca-manegement-opleiding aan de Hogere Hotelschool in Maastricht. Zoals reeds vermeld is zij nu werkzaam bij Mews, een wereldwijd softwarebedrijf voor horeca-hospitality met vestigingen onder meer in Parijs, Londen. Barcelona en Amsterdam. Merel begon daar in 2019 als stagiaire en is er gebleven. 

“Ik zie daar de andere kant van het hotelbedrijf. Mews verstrekt de aangesloten hotels – zo’n vierduizend wereldwijd -- hun dagelijkse operationele systeem. De focus ligt op wat de vierkante meters opleveren voor hoteliers. Of ik in de toekomst voor Savarin zal werken, weet ik nog niet. Maar als het ervan komt, zie ik me eerder in een functie achter de schermen dan aan de voorkant.”

Zoon Sébastian werd in 2018 bekroond tot de beste jonge gastheer van Nederland, hij won de NHGP (Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs). Na de Havo begon hij als eerste medewerker in het bedrijf van zijn ouders. Hij bekwaamde zich verder in het vak via diverse cursussen. Toen de corona-crisis voorbij was, besloot hij Savarin te verlaten. “In de lockdowns heb ik het bedrijf van mijn ouders leeg zien staan. Dat deed vreselijk pijn. De ziel was ineens uit het pand. Ik heb toen besloten elders mijn eigen ding te gaan doen en maar eens te kijken waar de wereld me brengt. Ik ben niet definitief weg.’’

“De kinderen moeten vooral doen waar ze gelukkig van worden,’’ vindt moeder Millie. “Straks met z’n drieën in het bedrijf, met z’n tweeën of één alleen. In theorie behoort alles tot de mogelijkheden. Geen enkele deur is dicht.”