Het is er deze eeuw niet makkelijker op geworden om een (blijvend) succesvol horecabedrijf te runnen. Eerst was er het rookverbod met kort daarna het rookhok-verbod. Om de opkomst van digitale reserverings- en recensie platformen heeft geen horecaondernemer gevraagd en de onvermijdelijke lockdowns richtten veel zaken te gronde. De grootste vijand, maar ook vriend van de horeca blijft de verzameling culinaire trends, waarvan je nooit weet of het blijvertjes zijn. Is het zaak om daarop in te blijven spelen, of er juist dwars tegenin te roeien? Over het algemeen zijn moderniseren en verduurzamen noodzakelijk.
 
Is moderne apparatuur voor snelle bediening altijd aan te raden?
Het ene moderne apparaat verbetert je service, het andere kan deze onpersoonlijk maken. Zo is een ijsblokjesmaker al decennialang een vervanger voor de plastic bakjes met water die elke avond ingevroren moesten worden om drankjes koel te kunnen serveren. Zo bestaan er meer apparaten die al tijdenlang in gebruik zijn voor snelle en betere service, maar raken andere minder in trek. Een digitaal bestelsysteem is een investering in snellere bediening, maar wordt niet overal als even vriendelijk beschouwd. Sommige mensen zien liever een ober met een ouderwets blocnote aan hun tafel verschijnen. Wie bijvoorbeeld een authentieke bistro runt, waar kwaliteit ver boven kwantiteit laat staan tempo gaat, heeft geen hypermodern uitgeruste brigade nodig. Idealiter onthoudt deze elke bestelling zelfs zonder iets op te schrijven.
 
Fresh Frozen bestaat niet
Een absolute no go is de magnetron geworden: als gasten het ping geluid horen, denken ze al snel dat hun eten zojuist ontdooid wordt. En vaak is dat helaas ook zo. Wat dat betreft kunnen Nederlandse horeca een voorbeeld nemen aan Italiaanse, waar niet zelden op de kaart staat of een product uit de vriezer komt. Mijd sowieso de term fresh frozen, want dat is volgens wereldchef Gordon Ramsay een gotspe. Althans, het wordt wel vers ingevroren, maar nooit vers ontdooid. Je gebruikt een horeca vriezer dan ook voornamelijk voor ijs en frituursnacks. Ook hier ligt het gebruik van apparatuur aan het soort etablissement. Al is de inzet van ‘Chef Mike’, de magnetron dus, officieel tot horeca-miskleun bestempeld.
 
Eerlijkere producten
De opkomst van Ramsay en zijn tv-programma’s heeft doelgroepen wijzer gemaakt. Dat leek aanvankelijk funest voor veel horeca, maar tegelijk zijn ze met meer liefde gaan koken. Niet alleen zijn producten bij voorkeur dagvers, ook zijn ze seizoensgebonden en als het even kan lokaal geproduceerd. Daarnaast beleven vegetarisme en veganisme een enorme opkomst. Een gemiddelde menukaart bevat allang niet meer nul tot één vegetarische opties. Gezien het heersende duurzaamheidsstreven gaat dat eerder doorzetten dan afnemen.
 
Slimme marketing
Het internet biedt tegenwoordig plek aan diverse platformen waar horecaondernemers met handen en voeten aan gebonden zijn. Gasten reserveren er en laten er recensies achter. Vervelend, want er staat veel onzin tussen. Maar datzelfde wereldwijde web biedt met sociale media legio mogelijkheden om een horecazaak slim in de markt te zetten. Een opvallende facebookpagina met luchtige, soms zelfs humoristische teksten kan wonderen doen. Instagram is dé plek voor foto’s van mooie producten, terwijl een kijkje in de keuken op YouTube gasten meer transparantie biedt. Het is hoe dan ook een kwestie van trends in de gaten houden, maar ze klakkeloos opvolgen – zie de manier van bestellingen opnemen - is niet